Resep Sate Kambing Favorit Fatih

Sate kambing ini tentu saja sudah lenyap ke dalam perut kami berbulan-bulan yang lalu, tepatnya sejak Lebaran Haji di bulan September. Resepnya baru saya share sekarang. Beberapa minggu ini mood memasak saya sedang drop, dan hanya resep sate kambing inilah yang available di folder. Jadi mau tidak mau, enggan tidak enggan, ogah tidak ogah, dan walau momen Lebaran Haji sudah lewat, si sate kambing pun terpaksa ditayangkan. Walau resep sejenis sudah pernah saya bagikan di blog bertahun-tahun yang lalu, tetap saja ketika masakan sejenis dibuat dengan tampilan foto yang lebih baik maka hasrat hati tak terbendung untuk menghadirkannya kembali. Tentu saja kali ini dibarengi dengan step by step yang lebih baik dan jelas. 

Terkadang, ingin rasanya saya mengulang semua resep lama yang masih menampilkan foto bergambar yang buram dengan foto baru  yang lebih fresh. Bukan berarti kualitas foto saya saat ini sudah baik, tetapi jika dibandingkan dengan beberapa tahun yang lampau maka perbedaannya terlihat nyata. Bahkan saking sebelnya saya dengan foto-foto jadul di artikel resep yang dulu, saya pun enggan untuk melirik artikelnya kembali. Saya bahkan meratapi diri kala terpaksa harus membukanya untuk menjawab pertanyaan pembaca di resep tersebut.  Saya bukanlah orang yang terlalu perfeksionis, tetapi ada beberapa hal tertentu terutama yang berhubungan dengan hasil karya, saya ingin selalu menampilkan yang terbaik. Tobat!

Setiap Lebaran Haji, beberapa tahun belakangan ini, kala mendapatkan jatah daging kurban, atau tidak sekalipun, saya selalu memanggang sate di rumah Wiwin, adik saya, di Mampang. Kedua keponakan saya, Rafif dan Fatih, penggemar berat makanan ini, selain tongseng tentunya. Dibantu adik bungsu saya, Dimas, kami akan mempersiapkan sebuah pemanggang barbecue di taman di belakang rumah Wiwin. Untuk merubah arang menjadi bara yang mantap, biasanya saya menggunakan segepok majalah anak-anak jadul yang banyak tersedia di rak buku. Ini gara-gara kami semua malas membeli minyak tanah atau spiritus untuk membantu api mudah menyala. Tahun lalu kami menghabiskan banyak majalah gara-gara arang yang digunakan sangat susah dinyalakan. Arang jenis briket yang dibeli adik saya di Ace Hardware berukuran tebal, berat, dan tidak bersedia dibakar. Sejak pukul tiga siang saya berkutat di depan pemanggangan, namun bara baru menjilatkan apinya di pukul lima sore, menjadikan proses bakar-membakar sate tahun itu tantangan terberat dalam hidup saya. 😂

Tahun ini prosesnya super duper mudah seperti seharusnya. Kami membeli arang di warung kelontong disekitar Mampang, dan mendapatkan arang kayu yang ringan dan mudah terbakar. Kelemahan arang jenis ini dibandingkan briket adalah begitu mudahnya mereka terbakar sehingga sangat boros dan membutuhkan banyak arang untuk mematangkan semua tusuk sate. Sedangkan briket, relatif sulit untuk dibakar tetapi ketika telah menjadi bara akan sangat awet dan bahkan bentuknya pun masih utuh walau telah dipergunakan dalam waktu yang lama. Jadi masing-masing memiliki plus dan minusnya. 

Karena banyaknya rencana masakan yang akan dibuat kala Lebaran, termasuk sate Padang yang resepnya pernah saya share disini, maka saya membeli daging sapi has dalam di pasar agar jatah daging kambing benar-benar bisa dipakai semuanya untuk sate. Satu hal penting ketika membuat sate kambing sendiri di rumah adalah kualitas daging yang dipergunakan. Pastikan daging berasal dari kambing yang masih muda agar teksturnya empuk ketika dipanggang. Mengingat memanggang adalah proses memasak yang tidak memerlukan waktu lama maka daging berkualitas baik akan menghasilkan sate yang empuk dan mantap. Pengalaman saya, memarinade daging dengan bumbu selama semalam akan membantu daging menjadi sangat empuk. Kemiri di dalam bumbu dipercaya membantu mengempukkan daging, dan alm. nenek saya di Paron dulu selalu menggunakannya kala membuat masakan seperti lapis daging atau sate kambing.

Cara lain untuk mengempukkan daging, jika anda tidak terlalu yakin kualitas daging yang digunakan adalah dengan membungkus daging dengan selembar daun pepaya. Getah pepaya yang mengandung papain sejak dulu dipergunakan didalam proses pengempukan daging. Menggunakan getah pepaya yang disadap dari buah atau batang pohon pepaya secara langsung ke daging biasanya cukup berisiko, bukan hanya daging berubah menjadi empuk, tapi setiap seratnya akan terlepas satu sama lain, menghasilkan daging yang hancur. Jadi daun pepaya relatif lebih aman digunakan. Jika tidak ada daun pepaya, maka parutan nanas dan buah kiwi juga ampuh mengempukkan daging. Saran saya, jangan menggunakannya terlalu banyak  dan jangan dimarinade terlalu lama, karena enzim didalam nanas dan kiwi juga mampu mengancurkan daging. 

Beberapa kali membuat sate, saya hanya merendamnya dengan bumbu selama semalam, entah itu daging kambing atau sapi, pasti sukses berubah menjadi empuk tanpa tambahan bahan lainnya. Selain itu, bumbu mampu terserap dengan baik di setiap serat daging, menjadikan sate lebih kaya rasa dan sedap.

Apakah daging kambing perlu dicuci? Ini pertanyaan lainnya yang sering diajukan pembaca, karena bukan menjadi rahasia umum lagi jika daging kambing terkena air akan mengeluarkan bau prengus (bau khas kambing). Jika kita melihat di penjual sate kambing, misal sate kambing kiloan yang sekarang banyak membuka warungnya di Jakarta, maka daging kambing tidak dicuci sama sekali. Potongan daging yang disayat dari kambing muda yang biasanya digantungkan di depan warung, langsung dipotong-potong seukuran sate dan ditusuk. Tapi karena daging yang kita terima dari panitia kurban belum tentu terjamin kebersihannya, mengingat begitu banyak tangan yang memegang dan daging berpindah tempat dan wadah, maka sebaiknya cuci daging ketika masih dalam bongkahan besar, baru daging dipotong-potong menjadi seukuran sate dan langsung dimarinade.

Tips lainnya ketika membuat sate adalah saat memotong masing-masing potongan daging. Potonglah sedikit tipis dan panjang (2.5 x 1.5 cm), dan bukan dadu yang tebal. Irisan panjang dan agak tipis memudahkan sate matang ketika dipanggang. Sebelum dipergunakan, sebaiknya rendam tusuk sate terlebih dahulu hingga batang bambu menyerap air dan lembab, baru kemudian dipakai untuk menusuk daging. Bambu yang masih kering akan membuatnya mudah terbakar ketika ditata dipemanggangan, sehingga seringkali tusuk bambu putus meninggalkan sate 'gundul' tanpa pegangan. Hal lain yang perlu diperhatikan ketika menusukkan daging ke batang bambu adalah pastikan masing-masing potongan daging menempel rapat, tidak menyisakan ruang antar daging. Cara ini membuat sate kompak, dan batang bambu tertutup dengan baik, tidak terkspose dan membuatnya mudah terbakar. 

Apakah sate bisa dipanggang di pan anti lengket, atau pemanggangan diatas kompor? Yep, tentu saja. Terkadang kondisi alat dan lingkungan yang terbatas membuat kita sulit untuk menangkringkan sebuah alat panggang di halaman, membuat membakar sate menjadi pekerjaan sulit, tapi untungnya sate tetap bisa dipanggang dikompor. Saya biasanya menggunakan pan anti lengket yang  datar dan tidak memiliki lekukan di tepiannya, sehingga sate bisa berbaring mendatar karena tusuk sate tidak terganjal tepian pan.

Sebenarnya sate cukup dipanggang langsung hingga matang tanpa perlu mengolesinya dengan kecap manis dan margarine selama pemanggangan, namun agar tampilannya terlihat moist dan mengkilap maka saya selalu mengoleskan kecap manis yang diaduk dengan margarine leleh selama proses pemanggangan. Skip proses ini jika terlalu merepotkan. Untuk sausnya, favorit saya adalah sambal kecap yang terbuat dari kecap manis, potongan bawang merah, cabai rawit, dan tomat yang dikucuri dengan air perasan jeruk limo atau jeruk nipis.  Saya suka sambal kecap yang agak encer dan sedikit asam, konsistensi encer menjadikan sambal sedap disantap bersama lontong maupun nasi. 

Sate kambing ini sulit sekali bertahan lama di meja makan. Begitu bau daging terbakar mengudara, Fatih, salah satu keponakan saya yang duduk di bangku kelas 1 SMP akan turun dari lantai atas. "Satenya sudah matang Tante Endang?" Tanyanya manis. Saat sepiring sate kambing yang matang diletakkan di meja, tangan-tangan imut tak berhenti menyambar setiap tusuk sate hingga ludes. "Satenya enak, adik suka. Terima kasih Tante Endang", komentar Fatih sambil mengunyah setiap potong daging cepat-cepat, berharap bisa menyambar potongan berikutnya. Well, biasanya jika kami mengadakan acara bakar-membakar sate seperti ini maka si tukang masak yaitu saya, paling banter hanya mendapatkan dua tusuk sate, tidak pernah lebih. Nasib! 😄

Berikut resep dan prosesnya ya.

Sate Kambing Favorit Fatih

Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk sekitar 40 tusuk sate 

Tertarik dengan resep sate lainnya? Silahkan klik link disini:
Sate Padang Favorit Abang
Sate Goreng dengan Bawang Bombay
Sate Lilit Batang Serai

Bahan:

- 1 kg daging kambing  (bisa pakai daging sapi), potong kecil yang pas untuk sate (sekitar 2.5 x 1.5 cm)

- 1/4 buah kol, rajang sehalus mungkin, optional

- tusukan sate, rendam air agar basah dan tidak mudah terbakar ketika dipanggang

- panggangan dan arang untuk membakar sate

Bumbu perendam, dihaluskan:

- 6 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 5 butir kemiri, sangrai

- 1/2 sendok makan ketumbar sangrai

- 1 1/2 cm kunyit

- 1 cm jahe

- 2 sendok makan air asam jawa

- 2 sendok teh garam

- 3 sendok makan kecap manis

- 1/2 sendok makan gula jawa, sisir halus

Bahan olesan (optional):
- 2 sendok makan margarine leleh
- 4 sendok makan kecap manis
- sisa rendaman daging (jika ada)

Bumbu dan bahan sambal:

- 5 buah cabai rawit, rajang melintang kasar

- 5 butir bawang merah, iris tipis

- 2 buah tomat merah, potong dadu

- 200 ml air matang

- 8 sendok makan kecap manis

- 1 butir jeruk nipis, peras airnya

- 1 sendok teh garam

Cara membuat:

Siapkan tusuk sate, rendam dengan air. Sisihkan. 

Siapkan mangkuk besar, masukkan daging dan semua bumbu halus, aduk rata. Cicipi rasanya dengan menggoreng sepotong daging. Sesuaikan rasa asin dan manisnya sesuai selera. Masukkan semua potongan daging kedalam plastik, ikat rapat dan simpan di chiller kulkas minimal 3 jam atau selama semalam agar bumbu benar-benar meresap dan daging menjadi empuk. 

Keluarkan daging dari dalam kulkas. Tiriskan tusuk sate dari air rendamannya. Tusuk setiap potongan, sekitar 4 - 5 potong daging pertusuknya. Rapatkan potongan daging agar tidak ada sela tusukan yang terbuka (tidak tertutup daging). Lakukan hingga semua potongan daging habis. 

Aduk jadi satu bahan olesan daging, jika pakai.  Siapkan pemanggangan dan bara, panggang sate di rak kawat dan oleskan masing-masing sisi sate dengan bahan olesan selama sate dipanggang. 

Panggang hingga sate matang. Sisihkan.

Membuat sambal:

Aduk jadi satu semua bahan sambal kecap didalam mangkuk, cicipi rasanya dan sesuaikan rasa asin, manis dan asamnya. Jika kurang kental tambahkan kecap manis. 

Tata sate di piring saji, taburi kol yang dirajang halus di permukaanya dan kucuri sambal sate diatasnya. Santap bersama nasi atau ketupat. Super yummy!